是指給畜禽等動(dòng)物使用藥物后蓄積或儲(chǔ)存在動(dòng)物細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物或化學(xué)物的原型、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。

　　二、 zui高殘留*

　　是指對(duì)食品動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食品表面或內(nèi)部的殘留藥物或其它化學(xué)物的zui高含量或zui大濃度。以鮮重計(jì)。

　　三、 日允許攝入量

　　是指人的一生中每日從食物或飲水中攝取某種物質(zhì)，對(duì)健康沒有明顯危害的量。以人的體重為基礎(chǔ)計(jì)算。

　　四、 休藥期

　　是指食品動(dòng)物從停止給藥到允許屠宰或它們產(chǎn)品（可食組織、蛋、奶等）。允許上市的間隔時(shí)間。

　　凡是供食品動(dòng)物應(yīng)用的藥物或化學(xué)物，均需要規(guī)定休藥期。規(guī)定的主要目的：是為了減少或避免供人類食用的動(dòng)物組織或產(chǎn)品中殘留超標(biāo)超量，進(jìn)而影響人類的健康。在休藥期間動(dòng)物組織中存在的具有毒理學(xué)意義的殘留，可隨著代謝過程的進(jìn)行，可逐漸地減少或被消除，直到殘留濃度降到“安全濃度”即“zui高殘留*”以下。因此，無論是對(duì)食品動(dòng)物進(jìn)行治療，還是作為飼料添加劑長期使用后的藥物，在用藥期間或用藥后的一定時(shí)間內(nèi)，不能將動(dòng)物屠宰出售或其產(chǎn)品（蛋、奶）上市。否則，會(huì)引起動(dòng)物性食品中藥物殘留量超標(biāo)而危害人類健康。因此，必須嚴(yán)格遵守停藥期的規(guī)定，這樣才能確保消費(fèi)者的安全。

　　五、 篩選方法

　　是指用于快速篩選大量樣品，檢測(cè)一定濃度內(nèi)某一種或多種藥物殘留的分析方法。其優(yōu)點(diǎn)是：快速、量大。一般是指微生物學(xué)測(cè)定法、免疫化學(xué)測(cè)定等。

　　微生物學(xué)測(cè)定法：四平皿試驗(yàn)法；紙片法；杯碟法和拭子法等。微生物學(xué)檢測(cè)法的基本步驟包括：菌種篩選、培養(yǎng)基制備、菌種培養(yǎng)與保存、樣品的前處理及測(cè)定方法的建立等。

　　如微生物學(xué)測(cè)定法用于定量篩選，還應(yīng)包括標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備、檢測(cè)限、方法回收率的測(cè)定等步驟。

　　免疫化學(xué)測(cè)定法：放射免疫測(cè)定法；酶聯(lián)免疫測(cè)定法；熒光免疫測(cè)定法和免疫電鏡技術(shù)等。

　　免疫化學(xué)測(cè)定法主要包括：免疫抗原合成、酶標(biāo)抗原的制備、抗體的制備與鑒定，建立測(cè)定方法和樣品前處理方法及方法的評(píng)價(jià)。

　　篩選的方法主要是用于定性分析，篩選陽性樣品，但同時(shí)它也可以定量或半定量分析。在殘留分析中對(duì)篩選方法要求1、必須限定方法的特異性；2、根據(jù)殘留物來確定定性還是定量分析；3、檢測(cè)限和宣限必須適合檢測(cè)目的；4、方法快速簡(jiǎn)便且實(shí)用。

　　篩選方法是允許出現(xiàn)5%的假陽性結(jié)果，但在所關(guān)注的殘留水平范圍內(nèi)，假陽性率應(yīng)控制在zui低。一般不允許出現(xiàn)假陰性。

　　今天，隨著科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，一些常規(guī)的理化分析方法（如薄層色譜法、液相色譜法、氣相色譜法）也用作于篩選方法。

　　六、 常規(guī)方法

　　是指基本可以確定樣品中某種或多種殘留物的存在和確定其濃度的分析方法。

　　常規(guī)方法要求具有準(zhǔn)確的定量的分析能力，但不一定具有準(zhǔn)確的定性分析能力。*用此法進(jìn)行定性的是陰性樣品，這一點(diǎn)是可以肯定的。對(duì)陽性結(jié)果在理論上仍存在著不確定性。

　　目前在實(shí)驗(yàn)室中建立或使用的常規(guī)方法，主要是液相色譜法、氣相色譜法等。用常規(guī)方法檢出的陽性樣品，對(duì)于危害嚴(yán)重的（規(guī)定不行檢出的藥物殘留）或要下關(guān)鍵性結(jié)論的，必須要用確證的方法進(jìn)行確證。

　　七、 確證方法

　　是指用于測(cè)定并確證篩選和常規(guī)方法檢測(cè)為陽性樣品中是否存在藥物殘留及殘留量，以提供一個(gè)肯定性的鑒定。

　　確證的方法要求：1、特異性好，定量分析能力強(qiáng)，能提供被分析物的化學(xué)結(jié)構(gòu)肯定性的信息；2、方法的精密度和準(zhǔn)確度要求達(dá)到規(guī)定的要求；3檢測(cè)限和定量限必須適量測(cè)定的目的。對(duì)殘留檢測(cè)而言，zui常用的確證方法有氣相色譜質(zhì)譜法；液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜等。